Органолептическая экспертиза

Компания «СКС» предлагает воспользоваться услугами по проведению органолептической экспертизы – мы располагаем необходимой базой для ее проведения. В штате имеется ряд экспертов, а в работе мы руководствуемся требованиями ГОСТ. После проведения экспертизы заказчик получает заключение о пригодности/непригодности пищевой продукции для реализации в торговых сетях, приобретения оптом или в розницу и т.д.

Что такое органолептическая экспертиза

Органолептическая оценка представляет собой ряд формальных процедур, которые используются для экспертизы отдельных показателей образца и затем распределения их интенсивности по установленной шкале.

Подобные способы органолептической экспертизы товаров могут применяться для:

оценки запаха,
флейвора,
товарного вида и структуры.

Способы могут использоваться отдельно или в сочетании друг с другом.

Государственные стандарты, которые используются для проведения экспертизы

Из-за того, что характер структуры уникален, созданы специальные методы ее оценки, которые контролируются государственными стандартами: ГОСТ ISO 11036–2017, «Органолептический анализ», а также другими стандартами, которые соответствуют типу исследуемого продукта.

По нормативам, изучаются в органолептической оценке механические, геометрические и поверхностные свойства продуктов, воспринимаемых на ощупь, зрение и слух, а также, механические показатели, связанные с реакцией продукта на напряжение.

Основные органолептические показатели

Основные органолептические показатели	Характеристика параметров
Геометрические показатели	Размеры и форма, консистенция.
Поверхностные показатели	Твердость, адгезия, прочность, эластичность и липкость.
Механические показатели	Вид продукта в разрезе, в изломе
Хеморецепторные и обонятельные показатели	Вкус, запах продукта

Суть метода органолептического обследования

Суть оценки заключается в разработке количественного и описательного профиля структуры, а также в систематической классификации и установлении определений всех вышеперечисленных структурных признаков (механических, геометрических и поверхностных).

В соответствии с требованиями к тестированию органолептическая оценка продуктов проводится в испытательном помещении, отвечающем вышеуказанным требованиям ГОСТа. Материалы для оценки выбираются главным специалистом путем случайного отбора. При использовании оборудования оно должно быть поверено и откалибровано в соответствии с действующим законодательством и нормами стандартизации и метрологии.

Метода проведения экспертной органолептической оценки состоит из следующих критериев: воспринимаемые структурные особенности, такие как механические, геометрические и другие, а также сила проявления характеристик, которая влияет на степень восприятия признака.

Порядок проявления вышеперечисленных показателей обычно расписывается в соответствие со следующими нормами:

1) Перед пробой: все геометрические признаки и показатели влажности, содержание жира воспринимаются визуально или на ощупь (кожа, руки, губы);

2) Первый укус – фиксируются механические и геометрические свойства продукции, жирность и влажность;

3) Стадия жевания: признаки воспринимаются тактильными рецепторами во рту при жевании и или поглощении;

4) Остаточная стадия тестирования: изменения, возникающие при жевании и, к примеру, скорость и характер дробления;

5) Глотание: легкость глотания и описание привкуса, который остается.

Классификация структурных особенностей

Структура продукта состоит из нескольких характеристик, ведь органолептическая оценка является динамическим процессом. Структурные особенности можно комбинировать в категории, в зависимости от степени их существования и порядка их проявлений.

Они определяются, например, кинестетически, включая ощущения положения, движения, напряжения частей тела, воспринимаемых нервами и мышцами, сухожилиями и суставами и т.д..

Компания «СКС» предлагает проведение экспертной оценки продуктов питания, включая мясо, рыбу, фрукты, овощи и другие, среди которых могут быть как свежие, так и замороженные продукты. Для понимания процесса разберем проведение экспертизы на примере бананов.

Органолептическая оценка бананов

Этот процесс означает отбор проб для изучения продукции на факт внешних повреждений, заболеваний, определения числа гребней фруктов и пр. Такая оценка нужна для выявления качества целой партии. Как правило, применяется процентная градация оценки качества фруктов.

В процессе экспертизы специалист регистрирует коды упаковочных станций, на которых выращивают и упаковывают бананы. Клиентами этого вида инспекции являются оптовики: как поставщик, так и покупатель.

Что следует знать о тропических фруктах:

1) Стадия зрелости:

Это очень важный показатель, относящийся к уникальным свойствам банана – а именно, процесс самосозревания, провоцируемый повышением T (свыше+14,2 С), а также, такими веществами, как этилен и углекислый газ. Обычно эти газы выделяются в период созревания, а вот при отсутствии контроля за ними наступление зрелости всей партии может происходить неконтролируемо, и есть риск потери качества на всей партии бананов.

Кстати, очень спелый банан (начиная с 4 стадии поспевания) считается отходом. Когда один или два банана хранятся отдельно (например, в домашних условиях) из-за хорошего воздухообмена процесс наступления их зрелости происходит гораздо медленнее. А вот в условиях транспортировки бананы без охлаждения могут полностью созреть в течение 1-2 дней.

2) Застуженность (chilling)

Тропические фрукты особенно чувствительны к низким температурам. Согласно ГОСТ Р 51603-2000, последствия от них могут проявляться уже при падении столбика термометра ниже +12,8 С. Последствия воздействия холода проявляются в виде коричневых пятен и полос, которые видны, если сорвать кожуру незрелого банана.

Учитывая, что последствия кратковременного воздействия холодных температур на бананы непредсказуемы, этот факт обязательно должен быть зафиксирован в документах (сюрвейерских отчетах, актах, транспортных накладных, письмах-протестах).

3) Сезонность

Наш опыт показывает, что плоды, срезанные в мае и привезенные в РФ в июне, более склонны к быстрому дозреванию, чем в любое остальное время года. Из-за этой специфики плода регулярно возникают конфликты между покупателями, продавцами и перевозчиками. В первую очередь подобное связано с тем, что фрукт продолжает активно созревать и во время доставки.

Органолептическая экспертиза мяса

Стоимость экспертизы замороженной мясной продукции в нашей компании доступна для всех категорий продавцов и покупателей. Мы предоставляем весь спектр услуг и полное сопровождение при любой транспортировке на автомобильном или морском транспорте.

Замороженная мясная продукция – это мясо, которое подверглось холодильной обработке при – 8 градусах Цельсия. К таковым относятся: полуфабрикаты; филе; кости; туши; и пр.

Если в процессе осмотра замороженная продукция имеет наледь или иней поверх упаковки, это говорит о нарушении температурного режима перевозки/хранения. Кроме этого, для каждого вида мяса имеется специальный способ укладки для сохранения вкусовых качеств и товарного вида. Данные показатели указаны во всех нормативных документах Роспотребнадзора, и должны проверяться.

Услуга органолептической оценки, замороженной мясопродукции позволит заказчику: сохранить и зафиксировать качество мяса; не нарушить целостность упаковки; контролировать количество и потерю весовых и/или штучных потерь товара.

Органолептическая экспертиза рыбы

Органолептическую экспертизу рыбы и морепродуктов по приемлемой стоимости мы также мы предлагаем в Москве.

Морепродукты подразделяются на такие категории, как: рыба; моллюски; ракообразные; другие водные животные; водные растения.

Замороженная рыбопродукция также может быть проверена по параметрам качества. Для этого потребуется дефростация. Критически высокой температурой для замороженной рыбопродукции является 11 градусов Цельсия.

Услуги по органолептической экспертизе от «СКС»

Наша компания предлагает услуги по:

проверке качества;
взятию проб и отправке их в лабораторию;
контролю хранения и перевозке пищевых продуктов.

У нас можно заказать проведение экспертизы пищевой продукции. Мы предлагаем ряд услуг, которые включают не только проведение экспертной органолептической оценки в лабораторных условиях, но и подготовку отчетных документов и отбор проб с присутствием на месте нашего специалиста.

Закажите выездную или лабораторную органолептическую экспертизу на нашем сайте.